水解蛋白質是什麽？
對於許多人來說，“水解”這個詞並不陌生，諸如“水解膠原蛋白”的多種保健品經常宣稱有種種神效。
那麼，水解究竟是什麼意思？蛋白水解之後，真的有那些神效嗎？
蛋白質是由一個個的氨基酸相互連接而成的。氨基酸，顧名思義，就是帶了“氨基”的“酸”。氨基上有氫原子，構成酸的基團叫做“羧基”，上面有一個氫氧基團。在生物體內，一個氨基酸貢獻出一個氫原子，另一個氨基酸貢獻出一個氫氧基團，湊在一起就成了一個水分子。兩個氨基酸剩下的部分都不完整，需要連在一起才能存在。這樣連接在一起的兩個氨基酸就叫做“二肽”，連接的地方就叫做“肽鍵”。二肽上依然還有一個氨基和一個羧基，可以繼續與別的氨基酸連接，形成三肽、四肽、五肽……連接的氨基酸足夠多之後，就被稱為“蛋白質”。
蛋白質中連接氨基酸的“肽鍵”在通常情況下是比較穩定的。但是，在強酸性或者強鹼性的條件下，肽鍵也會被打開，同時從一個水分子中分別抓取一個氫原子和一個氫氧基團，從而恢復成氨基和羧基。這樣的過程就叫做“水解”。通過“水解”，蛋白質就變成了小一些的“多肽”。多肽可以進一步水解，變成更小的肽，甚至單個的氨基酸。
通過強酸或者強鹼來水解蛋白還需要加熱，對水解產物也不是很好控制。更有效的水解是通過蛋白酶來實現。有些蛋白酶是渾不吝，不管什麼肽鍵一概水解。而有的蛋白酶比較講求品味，只對一些類型的肽鍵感興趣，被稱為“特異性蛋白酶”。
生物的新陳代謝就是以蛋白質為基礎來進行的。人體需要每天攝入一定量的蛋白質來維持生命。實際上，人體不能直接利用食物中的蛋白質。蛋白質需要先變成氨基酸或者二肽三肽等小片段，才能被人體吸收。吸收之後再由人體合成所需要的蛋白質。這個蛋白質變成氨基酸或者小肽的過程實在胃腸完成的，就是我們通常所說的“消化”。蛋白質的消化實質上就是水解的過程。
所謂的“水解蛋白”，比如對時尚女性頗具殺傷力的“水解膠原蛋白”，其實質就是把胃腸的工作在體外完成了一些而已。對於滿足人體的氨基酸需求，這只是一個朝三暮四的把戲，並沒有多大的價值。
不過，蛋白質水解在食品上還是有著很重要的意義。有許多食用蛋白質加工性能不好，不容易用於食品中。比如，大豆蛋白難以溶于水中，如果進行適當水解，就可以比較方便地做成飲料。此外，經過特定條件的水解，也可能得到更好的乳化性能、起泡性能等等。這些提高，對於加工食品是極為有用的。
有一種氨基酸叫做谷氨酸。當它從蛋白質中釋放出來之後，就能產生“鮮”味。濃縮的海帶湯中就含有大量的谷氨酸，因此鮮味濃郁，可以當作味精來用。大豆經過發酵，其中的蛋白質被微生物產生的酶水解而釋放出大量的谷氨酸，也就產生了醬油的香味。這種發酵的方式比較麻煩，既然搞清楚了它的核心就是水解蛋白質，現代食品技術中也就可以直接用酶來完成水解。把水解產物加上其他香料，就可以得到“勾兌醬油”。雖然“勾兌”的名聲不那麼好，把“天然釀制”當作標準的話，勾兌醬油到底是山寨產品，無法完全一致。不過從實質上來說，二者並沒有太多的不同。
作為保健品的“水解蛋白”，其賣點往往是“特別功效”。比如水解膠原蛋白，宣稱的是“吸收之後能夠達到皮膚，從而防止皮膚衰老”。這當然只是一廂情願。不過水解蛋白在吸收上確實可能有一定優勢。蛋白質從胃經過小腸到大腸，一方面是在不停的水解變小，同時水解出來的氨基酸和小肽也被吸收。水解速度快的，當然吸收也就會快一些。比如牛奶中的兩類主要蛋白質，乳清蛋白就比酪蛋白更加容易水解，從而吸收更快。
一般情況下，吸收快慢對於滿足營養需求並沒有什麼影響。不過也有特殊情況。比如說，有一些研究發現運動之後補充蛋白質對於運動後恢復有一定幫助。這一幫助跟吸收快慢關係比較大，所以乳清蛋白就遠比酪蛋白要有利。這就是運動健身界在運動後補充的是乳清蛋白而不是酪蛋白的原因。如果把乳清蛋白進行水解，那麼吸收速度還會進一步加快。當然，這個“加快”能夠快多少，加快了對運動恢復的價值有多大，還需要更多的科學資料來評估。
至於中學生發明的“水解乳清蛋白防腐”，在理論上也不是沒有可能。蛋白水解之後，得到的是長短不同、氨基酸組成不同的各種各樣的多肽。有一些多肽確實可能有特別的功能。科學家們對這方面的研究相當熱衷，期望從中找出一些“神奇”的多肽，比如具有防病治病的功能，或者特別的營養價值。在體外實驗中，確實有一些多肽顯示了一些功能，比如抗菌、抗氧化、調節免疫、抗血栓、降血壓等等。只不過，這些研究都還很初步，距離真正投入應用造福人類還為時尚早。
所以，當我們看到宣稱某種功能的“水解蛋白”，不能因為“理論上是可能的”而輕易相信，也不能因為“無商不奸”而一棒子打死。正確的態度是：追究其科學依據和主管部門的審批結論，並以此來作為是否“相信它”的依據。
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