何謂酸、鹼性食物？
酸鹼性食物的區分，大家可能都犯了錯誤的觀念，以為靠舌頭品嘗，以味覺來判定是酸味或澀味；或有取石蕊試紙，按理化特性，看其顏色之改變或變藍為鹼性，變紅為酸性；或以平日飲食之經驗來區分，如檸檬、醋、橘子……屬酸性，但某些書本卻說檸檬、橘子、蘋果為鹼性食物；或以訛傳訛，或自相矛盾，眾說紛紜。其實食物的酸鹼性，決定於食物中所含礦物質的種類及含量多寡比率而定。
人類食物基本上分為五大類要素——蛋白質、脂肪、碳水化合物（俗稱醣類）、維生素、礦物質。人人皆曉得蛋白質、維生素非常重要，礦物質雖然只是微量，但是卻也是維繫身體健康不可或缺之要素，因此等同蛋白質。對人類而言，必要礦物質中，與食物的酸鹼性有密切關係者有八種：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、磷、氯、硫。前五種，到了人體之後，就呈現鹼性（鹼性元素），後三者，入了人體就變成磷酸、鹽酸、硫酸等，而呈現酸性（酸性元素）。
當某一類食物被判定酸鹼性時，完全依據酸性元素、鹼性元素的含量比率而定，實驗室裡化學家們將食物經過燃燒，燒成灰質（一百公克食物放在坩鍋裡加熱），再取出以水溶解，滴定其酸鹼度。因為食物燃燒後，剩下灰質，就會殘留上述八種礦物質，溶解後離子化，就可訂出其酸鹼度。何以要用燃燒法？此乃模擬人們所吃的食物，經由胃的消化，腸的分解、吸收，乃是一連串體內燃燒之過程。體內燃燒與空氣中燃燒，幾乎是相似狀態，故營養醫學上採用這種方法來分類食物的酸鹼度，分析後，可以得到以下幾項特點：
1. 大部份動物性食物屬酸性食物。如魚、肉、貝類含有豐富蛋白質，蛋白質中磷、硫濃度高故。
2. 大多數穀類、部份堅果類屬於酸性食物，其為人類能量來源。
3. 鹼性食物包括多數蔬菜類、水果類、海藻類。換言之，低熱量的植物性食物幾乎都是鹼性食品。
4. 何以醋及酸味果汁，舌頭嘗之，感到酸味，試紙測定也呈酸性，何以到了體內反不會呈現酸性呢？食用醋及酸味的水果含有機酸，如醋酸、蘋果酸、檸檬酸等，入了體內吸收後，胰液、膽汁、腸液就以碳酸鈉中和，再被吸收入肝中，很快燃燒成二氧化碳，對人體幾無影響。故味道雖酸，卻不列入酸性食物。
5. 或有些有機酸被分解後，留下許多礦物質，如鉀、鈉、鈣、鎂等，故反而顯出鹼性反應，如檸檬、橘子、醋等。
6. 蔬菜和水果中的有機酸，除了令人感到酸性外，亦有鹼性味。所謂鹼性味就是一種黏滑且帶澀味。其理由乃是因鹼性故，舌頭的黏膜蛋白質受了點傷害，一時喪失感覺之故。這便是一般人所謂蔬果吃多了，口中澀澀，不禁有種體寒之感，故常誤解，以為多吃蔬果，身體會太虛寒，其實不然。
7. 有些食品為了防腐，或為了保存，或為了增加滑潤性，會添加碳酸鈉（蘇打）或鹼粉，往往令人感到苦味或獨特的澀味，此乃由於鹼性物質存留食物中。
8. 酸鹼性與酸鹼味不同，若論味，食物中酸味較鹼味為上風，為人所好。但若比較酸性、鹼性食物之味道如何，則不能一概而論。有些人喜歡吃酸性食物的美味感，但如鹼性食物的豆腐，卻也有其獨特的清淡味。因此美味不一定是酸性，如大豆中提煉的麩胺酸、卵磷質，都是味道鮮美的鹼性食物。
9. 日本西崎弘太朗博士在食物酸鹼性鑑定上有很廣泛研究，請參考附表1。
10. 除了認識何者為酸性，何者為鹼性外，其酸鹼性之程度（或稱其強弱度）亦應有所認識。如牛乳鹼度○．二（附註：急救醫學中，不明毒藥中毒時，經常用牛乳及蛋清，乃取其有中和酸鹼之特質），豆腐○．一，豌豆莢一．一，換言之，吃了這類幾乎中和的食物，身體恆常保持弱鹼性。相反地，吃了許多高酸度的食物，身體就會偏酸，應以其他高鹼性食物調和之，故蔬果乃極佳的調節劑，健康的保護者。
酸鹼食物的取捨
自我檢視，如果平日有消化不良或健康狀況不佳之情況，應避免以下的酸性食物：
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1. 肉類、蛋類傷害人體最為嚴重。
2. 所有澱粉和穀類，尤其是經過精製的澱粉類（如白米、白麵包、白麵條、白饅頭、餅干、三合一沖泡式精磨餐包等）。
3. 調味料、泡菜。
4. 部份豆類及堅果類，尤其花生、豌豆、扁豆。
5. 所有油類脂肪(反式)及奶油、植物牛油、忌廉、油膩、油炸及油煎食物。
6. 所有甜食，尤其是白糖、精糖、精鹽所製成者，果醬、果凍、糖漿、糖果、冰淇淋、飲料（飲料極度酸性，且很快侵蝕牙齒）、巧克力、罐頭水果等。
7. 又譬如國人喜食白米，如果在飲用前能浸泡水中三十秒鐘，許多含酸性的澱粉可以洗滌掉，如此對身體傷害亦可稍微減少。相對地，許多全穀類（糙米、糙米粉、黑麵包、小麥胚芽等），與加工、精製的穀類比較，其酸度明顯減低，因此大家應儘可能改用全穀類，取代白米、白麵。
8. 其他：如蠔油、茄汁、沙律醬、三文治醬、果占、甜醋、酸梅醬、海鮮醬、甜醬等。
飲食中應當增加的鹼性食物：
1. 蔬菜類：幾乎所有蔬菜，尤其是綠葉蔬菜，亦可煮成菜湯。芽菜是最好的體內清潔劑，且含有豐富的維他命及礦物質。所有豆類中，大豆是鹼性最高的，也是治療過度酸性體質時，極佳的選擇。
2. 牛奶必須是提去奶油的酸奶。
3. 糖蜜（molaeses，是當糖份從甘蔗或甜菜中提煉時，所產生之副產品。所有甘蔗的礦物質營養份均含於其中。國外超市均有販售，台灣台糖公司出產的糖蜜幾乎都交由飼料公司，聰明的人類卻食用營養價值最低且有害的精製方糖——真是「荒唐」，盼有心人士能有所變革）、甘蔗汁、純釀蜂蜜（因為台灣養蜂多半餵以砂糖或白糖，純由花蜜所成，已不多見）。
4. 大多數堅果類，如南瓜子、葵瓜子、杏仁、腰果、芝麻、核桃。
5. 水果及鮮果汁：水果乃是食物中最容易消化的，因為水果本身組成就非常單純，人們不須再耗費很多能量去消化。因此營養學上，常稱「水果」為「最佳的鹼性食物」，也是「最好的體內清潔劑」，誠為「最天然的藥品」。英國的衛生健康部門就提出：果汁對解除過度緊張、分解毒素、淨化身體、心臟血管疾病、肥胖、風濕、高血壓等，具有功效。如果每日能喝一○○○～一五○○c.c.就能得到很好的療效。
6. 舉例說明水果的優越性：
木瓜——含有一種特殊酵素(papain)，為消化之功臣，在美國昂貴的消化藥片乃由木瓜製成的。
蘋果——含豐富鉀離子，能中和口腔內毒素，為極好之牙齒及牙齦清潔劑，蘋果宜細細在口中咀嚼，對於預防牙週病有效果。
無花果——含有一種特殊酵素(ficin)，能夠溶解血液中的毒素，亦含有Serotonin，可增強腦力、體力及智力。古代歐洲學者及中東修行者，當進行數日斷食時，僅靠無花果及喝水亦可得到卓越的智力。
鳳梨——含有bromelin（溴），可以幫忙胰臟清除及分解蛋白質、脂肪。(註：新鮮鳳梨含有誘發過敏的致敏原，建議採用鳳梨提取物酵素)
蕃茄——高度鹼性，很好的酸性中和劑，可改善酸性體質。
香蕉——含有大量的鉀，對神經有益。尤其因缺鉀導致情緒低落、鬱悶時，香蕉有助益。
椰子——含鹼性非常高的食物，任何因為身體過度酸化而導致之疾病，均可藉椰子汁或椰奶得以改善。
檸檬——具有高度鹼性，檸檬汁向為人們所熟悉，每天經常喝檸檬汁，可以治療各種不平衡症候。
橘子——具有高度清潔性，且含有大量維生素Ｃ。
由於攝食偏差所導致酸性體質的不平衡現象，或尚未形成嚴重疾病，或已形成重病，均可藉著對酸鹼性食物的認識，自我檢討，矯正偏差，藉著適當選擇及調配，假以時日，必得立竿見影之實際功效，恢復本身的健康，因為屆時我們的血液又重建——弱鹼性平衡。
身體健康——弱鹼性(7.35~7.45)。
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酸性食物含磷、氯、硫——魚肉蛋乳類、甜食、油脂——應捨。
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鹼食物含鈣、鉀、鈉、鎂、鐵——蔬菜、水果、豆類、海藻——應取。
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身體偏酸，攝食偏差，衍生諸病。
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【生活療法—保持弱鹼性身體健康】
1. 及早戒煙--吸煙人士罹患心臟病及癌病的機會率較一般人高出3倍及5倍之多。
2. 減少飲酒--過量飲酒是增加血壓、心臟病及肝硬化的誘因之一。
3. 避免高鹽食物--避免進食經加工精製和酪製的食物,如香腸及其他罐頭類食品、腐乳、鹹魚等,以免體內積水而增加血壓。
4. 減少高脂、高膽固醇食物--避免進食動物內臟、魷魚和墨魚、動物脂肪如肥肉、動物表皮等,以減少膽固醇和脂肪積聚於血管壁內而導致血壓高和動脈粥樣硬化。
5. 增加纖維--宜多進食蔬菜、水果、全麥穀類等含高纖維素的食物(適宜用過濾後優質水先清洗蔬果以降解農葯的毒害)。
6. 多用天然香料--選用薑、蔥、蒜、香茅、八角、肉桂、五香粉、檸檬汁等作為調味料,避免使用過量餐桌鹽、雞精和雞粉等。
7. 選配天然材料--在菜餚中加添香芹、芫茜、芝麻、蕃茄等配料,以增加菜餚的色香味,同時倍添不少營養素。
8. 清淡烹調--多以蒸、炆、燉、焗的健康方法烹調,同時避免煎、炸等方式。
9. 控制體重--避免加重心臟和身體各組織的負荷。
10.定期運動--適量的帶氧運動有助提升細胞機能及降低血壓,但不建議進行過度劇烈的運動.
11.充分休息--晚上11時前入睡，體內自行制造退黑激素生長荷爾蒙，一種令人健康抗衰佬的荷爾蒙。http://hk.myblog.yahoo.com/yield.life/article?new=1&mid=621
12.飲用健康優質水--平時家居可飲用已過濾鹼性優質食水,以調節酸性化而致病的體質,提高體內的抗氧化能力。
13.保持開朗--時常保持心境開朗,學習如何渲泄情緒及鬆弛神經的方法,盡量避免精神過度緊張。
盈康社--陳玉輝(中國國家一級公共營養師)編輯
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