食用膠，是一大類食品原料，在食品技術上，稱為“hydrocolloid”，一般翻譯成“水膠體”，主要是作為食品添加劑。
食用膠 - 簡介
食用膠，是膠狀食品添加劑，在肉類加工中應用食用膠可以改善肉製品的物理性質、增加肉製品的結著性與持水性、賦予肉製品良好的口感，同時還能提高產品的出品率。世界上允許使用的食品膠品種約60餘種，中國允許使用的約有40種，國內肉類產品生產使用最廣泛的食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等。
食用膠 - 成分
常見的食用膠多數是碳水化合物，從分子結構上來看，它們跟澱粉很類似。都是由小分子的糖（稱為“單糖”）互相連接而成的高分子聚合物，叫做“多糖”或者 “多聚糖”。也有一些食用膠是蛋白質，常見的就是明膠。澱粉是最常見的多糖，是由葡萄糖連接而成的。而組成其他多糖的除了葡萄糖，還有果糖、半乳糖等等。不同的單糖和不同的連接方式，造就了各種各樣性格不同的多糖。
常用的水膠體，其實都是“天然產物”。比如瓊脂和卡拉膠，是海藻的提取物。
明膠，是從動物的皮或者骨頭水解熬制而來。被許多人當作“神奇保健品”的阿膠，只不過是在選材和工藝上有所不同，跟明膠並沒有本質差異。
用膠中比較“高級”的果膠，主要來源是桔子皮和蘋果榨汁後的殘渣。
還有一些食用膠是來自於植物的種子，比如阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠，都是從相應植物的種子中提取而來的。
還有一些水膠體由微生物發酵得到，比如黃原膠。
食用膠 - 應用
有一些只需要很少一點，就可以大大增加水的粘度，比如黃原膠。還有的食用膠在常溫下不溶于水，在高溫下溶解之後，降低地溫就變成了固體，也就是通常所說的“成膠”了。明膠就是典型的例子。在不同的酸堿條件下，它們還可能和食物中的其他成分比如蛋白質、澱粉等發生連接，從而改善其他食物成分的特性，從而產生更加豐富多樣的食品。比如許多蛋白質在酸性條件下不溶解，而很多人又喜歡酸性飲料的口味。加入適當的果膠，讓果膠和蛋白質連接，就可能使蛋白質在酸性條件下溶解，從而獲得清澈透明的酸性飲料。在麵條中加入適當的食用膠，也可能使得麵條更加筋道，也是一種改善。
許多傳統小吃，就是用食用膠製作的。比如涼粉、冰粉、石花菜、皮凍等等，都是某一種水膠體成膠的產物。
食用膠 - 安全問題
適量添加無害
一般而言，食用膠在食物中的使用量不大，起到的作用主要有增稠、增加穩定性、成膠等。還有一些食用膠，本身也被當作膳食纖維。比如果膠、瓜爾膠、瓊脂等。膳食纖維能夠提供飽足感但是不產生熱量，對於減肥有幫助。不溶性的膳食纖維有助通便，而可溶性的膳食纖維（比如果膠）到達大腸之後能被那裏的細菌分解，產生一些有助健康的小分子物質。
非法添加有害
除了澱粉，其他的食用膠是作為食品添加劑管理的。這些水膠體除了可以用於食品，還可以用於其他工業產品。作為工業原料，其生產過程的控制和要求就不象食品原料那麼嚴。所以，工業級的水膠體會比食品級的要便宜。這就造成了不法商販使用工業級原料代替食品原料的可能。而工業級原料，就可能存在有害雜質。就象任何的食品添加劑一樣，合法生產規範使用的食用膠沒有問題，但是食品安全的保障需要進行嚴格監管。
冷飲添加
這支冰棍在常溫放置24小時後，變成了一攤膠狀物2012年5月，在濟南發現一支冰糕常溫放置24小時後，竟成了一攤膠狀物，讓市民吃著有些擔心。生產廠家稱，這是一種新型果凍冰糕，不完全融化屬於正常。專家指出，這可能是增稠劑添加過量所致，這支雪糕的成分中標明添加劑有十餘種：黃原膠、卡拉膠、魔芋膠、刺槐豆膠、檸檬酸、蘋果酸、甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜、糖精鈉、食用荔枝香精等。濟南群康集團董事長、濟南市食品工業協會常務副會長、冷食分會會長於宏昌指出，“冰糕融成一攤膠狀物，應該是配方不合理，可能是食用膠添加過量所致。”
沒有留言:
張貼留言