丹麥自 2003 年 6 月起禁止販賣反式脂肪酸含量超過總脂肪含量 2％ 的油脂，紐約更是立法規定餐廳自 2008 年 7 月起禁止販售含人工反式脂肪酸的食物。加拿大政府於 2005 年起開始要求要在包裝食品上標示反式脂肪含量。美國食品藥物管理局 (FDA) 於 2006 年起要求食品的營養標籤中必須標注產品的飽和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量。
依照世界衛生組織/世界農糧組織 (WHO/FAO) 的建議，反式脂肪酸的攝取不宜超過飲食總熱量的 1%。到底什麼是反式脂肪酸呢？它跟一般的油脂有何異同呢？各國政府如此大動作的規定及禁止，它對人體的影響是什麼呢？讓我們先來認識油類吧。
依照世界衛生組織/世界農糧組織 (WHO/FAO) 的建議，反式脂肪酸的攝取不宜超過飲食總熱量的 1%。到底什麼是反式脂肪酸呢？它跟一般的油脂有何異同呢？各國政府如此大動作的規定及禁止，它對人體的影響是什麼呢？讓我們先來認識油類吧。
油的種類
豬油、牛油來自動物。相對地，任何提煉自植物的油都可以稱為「沙拉油」，換言之，都可以用來拌沙拉。不過一般市場賣的沙拉油多取自黃豆，或標示為「大豆沙拉油」，或是幾種植物油的混合物，如葵花籽油、葡萄籽油等。植物及動物油的組成有顯著地差別，植物油含的脂肪酸主要是不飽和的，飽和脂肪酸的比率多在 20% 以下，但是椰子油和棕櫚油除外。豬油、牛油含的飽和脂肪酸則至少在 40% 以上。
飽和與不飽和脂肪酸
飽和或不飽和脂肪酸的「飽和」兩字，其實就是針對「氫原子」的數目而言。一個孤立的碳原子可以接上四個原子。在「碳—碳—碳—」單鍵相接後，兩頭碳上該有三個氫原子，而中間碳上該有兩個氫原子，當氫原子數目完全滿足的時候，就稱為「飽和」。當「碳—碳—碳—」含雙鍵連結時，氫原子會比這些數目少，就稱為「不飽和」。因此含有不飽和雙鍵的脂肪酸，在適當的條件下，可與氫氣進行化學反應，吸收了 2 個氫原子後，就從雙鍵變成飽和的單鍵。如果提供的氫原子數目不足以讓所有的雙鍵都變成單鍵，就稱為「部分氫化」(partially hydrogenation)。
什麼是反式脂肪酸
反式脂肪酸也稱反式脂肪，它可分兩類：一類是天然的，一類是人工製造的。前者是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪，含量不高，經過研究證明對人體沒有危害；後者是在油脂加工和烹調過程中產生的，過量食用會對人體產生危害。
人工製造的反式脂肪分為“有意生產”和“無意生產”。前者始於1910年的氫化技術，它可以讓植物油具備動物油脂的功能，就是氫化油，後經研究證實，氫化油中含有大量的反式脂肪酸。“無意生產”的反式脂肪酸，是在油脂加工或烹調過程中產生的，只要是液態油脂，都富含各種“不飽和脂肪酸”，用180℃以上高溫長時間加熱，比如油炸、油煎等，都會產生反式脂肪。加熱時間越長，產生的反式脂肪就越多。因此，長期、過量食用反式脂肪酸，會嚴重危害人體健康。
「順式」與「反式」脂肪酸
順式脂肪酸（cis-Bindung圖中的第一條）及反式脂肪酸（trans-Bindung）的不同處（圖中的第二條）；如果二個氫原子同時處於雙鍵中的同一側時（分子的上方），那我們則稱它為具有「順式排列的」。若是「反式排列的」，則可以看到圖中的第二條鏈結式，二個氫原子是被放在雙鍵兩側的位置上，而不是在同一側。同樣地在自然界中，多元不飽和脂肪酸的雙鍵排列均以順式形式出現。在碳鏈中存有一條或多條呈現30-40度的「彎折處」就符合這種條件。就物理化學的角度而言，物質的熔點因此被降低了，也就是說；在室溫下這類的脂肪酸是呈現液態狀的。
反式脂肪的化學式中沒有小彎折!
經過現代工業的製油技術，利用超過攝氏150度的高溫和高壓大量生產出過於精緻的食用油，使得順式脂肪酸的成分一部分變質成對人體有害的反式脂肪。
脂肪酸將會自己伸長，導致產生變形，將原本有「彎折狀」鏈結式變成「直條狀」鏈結。而原本質地柔順、油液狀且不黏膩的順式脂肪酸就會變成黏稠且缺乏彈性的反式脂肪酸。
[人造]反式脂肪酸的由來
早期，一般人都使用動物性油脂烹調。但是，動物性油脂含有較多的膽固醇和飽和脂肪酸，會提高罹患心血管疾病的風險。因此，食品業者改用植物油來烹調。
然而，植物油含有多量的不飽和脂肪酸，容易因氧化而酸敗、不耐久炸。而為改善此一缺點，許多業者便在製造沙拉油的過程中，加入前述 “部分氫化” 的生產技術，使得沙拉油，可以更耐高溫、不易變質、存放更久。
另外，塗麵包時不方便使用液體油類，若用牛油，剛從冰箱拿出來時又嫌太硬，不易塗抹，在室溫放置一段時間後，軟硬才恰好適用。多數時間我們都不耐等待，最好從冰箱一取出，軟硬就剛好方便塗抹，人造奶油 (margarine) 因應而生。”人造” 奶油是用天然的植物油加工而得。植物油含不飽和的脂肪酸較多，在室溫下呈液態，把植物油中的飽和脂肪酸比率調高一點，讓它的融點略微升高，這樣就可以在室溫下以固態存在了。於是化學家們將植物油進行 “部分氫化” 處理，把部分不飽和脂肪酸在加入氫後使其成為飽和脂肪酸，只要適當地調整氫化程度，就可以製造出軟硬恰好的固態 “植物奶油”。賣場上所稱的「乳瑪琳」，就是一種植物奶油，是從英文名 (margarine) 而來。另外食品業者烘培油炸時用的固態酥油（shortening），也是屬於這種氫化植物油。
哪些食物含有反式脂肪酸
一般來說，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氫化植物油，富含氫化植物油的食品就可能有反式脂肪酸。如餅乾、巧克力派、蛋黃派、布丁蛋糕、糖果、霜淇淋等等。還有速食店和西式速食店的食物也常常使用氫化油脂。現制現售的奶茶尤其要注意，因為它“乳化”“滑潤”的狀態特性需要氫化植物油。
反式脂肪酸對人體的危害
為了增進心血管健康，世界衛生組織、聯合國糧農組織在《膳食營養與慢性疾病》（2003年版）中建議：應該儘量控制膳食中的反式脂肪酸，最大攝取量不超過總能量的1%。
科研人員長期研究發現，反式脂肪讓人長胖的“能力”是正常不飽和脂肪酸的7倍；反式脂肪還會降低胰島素敏感性，強力促進糖尿病的發生；它還會促進冠心病和老年癡呆症的發生。對於小孩子，它會幹擾必需脂肪酸的利用，並造成中樞神經系統發育障礙；它還會造成人類生育能力下降、不孕率上升的後果。
反式脂肪酸對健康的影響
目前最被大家接受的理論是，人體的脂肪酶具有高度的選擇性，只會分解具順式脂肪酸的脂肪，無法分解反式脂肪酸。因此反式脂肪長期滯留在血液中，容易在血管壁上沉積，導致血管的窄化。
攝取反式脂肪酸會使血液中高密度脂蛋白膽固醇 (HDL-C) 濃度減少，而增加低密度脂蛋白膽固醇 (LDL-C) 濃度；其增加 LDL/HDL 比例的能力，比飽和脂肪酸還高出兩倍。我們稱 LDL-C 為「壞」的膽固醇，它會增加罹患心血管疾病的風險；我們稱 HDL-C 為「好」的膽固醇，它可以保護心血管系統。
反式脂肪吃得愈多，罹患缺血性心臟病的風險愈大；反式脂肪酸會引起細胞發炎反應，產生動脈硬化，破壞血管內皮細胞，增加中風或心肌梗塞危險；反式脂肪酸會導致血中三酸甘油脂的含量提高；反式脂肪也可能會影響身體對必需脂肪酸的代謝，致使細胞膜的合成、荷爾蒙的製造產生障礙。
根據美國 Brigham and Women's Hospital 的研究結果顯示，女性如果在學齡前經常吃炸薯條，成年後罹患乳癌的機率將大幅提高。醫界亦認為，高脂肪食物可能導致婦女罹患乳癌的機率增加。
也有學者認為，懷孕婦女食用反式脂肪酸可能對胎兒有不好的影響。值得警惕的是，反式脂肪酸在非洲人母奶中的比率是 0.35%，在加拿大人母奶中卻高達 7.2%。反式脂肪酸還可能影響嬰幼兒及青少年的生長發育，且會誘發氣喘、過敏及糖尿病等疾病。因此，營養專家認為，植物油若含有反式脂肪酸，比含飽和脂肪酸的豬、牛油更有害健康。
目前最被大家接受的理論是，人體的脂肪酶具有高度的選擇性，只會分解具順式脂肪酸的脂肪，無法分解反式脂肪酸。因此反式脂肪長期滯留在血液中，容易在血管壁上沉積，導致血管的窄化。
攝取反式脂肪酸會使血液中高密度脂蛋白膽固醇 (HDL-C) 濃度減少，而增加低密度脂蛋白膽固醇 (LDL-C) 濃度；其增加 LDL/HDL 比例的能力，比飽和脂肪酸還高出兩倍。我們稱 LDL-C 為「壞」的膽固醇，它會增加罹患心血管疾病的風險；我們稱 HDL-C 為「好」的膽固醇，它可以保護心血管系統。
反式脂肪吃得愈多，罹患缺血性心臟病的風險愈大；反式脂肪酸會引起細胞發炎反應，產生動脈硬化，破壞血管內皮細胞，增加中風或心肌梗塞危險；反式脂肪酸會導致血中三酸甘油脂的含量提高；反式脂肪也可能會影響身體對必需脂肪酸的代謝，致使細胞膜的合成、荷爾蒙的製造產生障礙。
根據美國 Brigham and Women's Hospital 的研究結果顯示，女性如果在學齡前經常吃炸薯條，成年後罹患乳癌的機率將大幅提高。醫界亦認為，高脂肪食物可能導致婦女罹患乳癌的機率增加。
也有學者認為，懷孕婦女食用反式脂肪酸可能對胎兒有不好的影響。值得警惕的是，反式脂肪酸在非洲人母奶中的比率是 0.35%，在加拿大人母奶中卻高達 7.2%。反式脂肪酸還可能影響嬰幼兒及青少年的生長發育，且會誘發氣喘、過敏及糖尿病等疾病。因此，營養專家認為，植物油若含有反式脂肪酸，比含飽和脂肪酸的豬、牛油更有害健康。
此外還會阻礙細胞膜的穿透功能；「反式脂肪會附著於細胞膜內的磷脂上（細胞膜的結構），進一步造成體內功能負面的傷害。體內的二十碳烯酸類的代謝功能（即組織荷爾蒙的代謝）也會因此受到影響。」
會造成發炎、過敏、身體疼痛、糖尿病及血管阻塞等問題，並增加血栓形成的風險。大腦的運作和情緒方面會受到相當程度的負面影響，也會造成免疫系統長期的受損。除了這些缺點外，反式脂肪酸同時還會誘發癌症並促進癌細胞成長。長期持續地攝取反式脂肪酸，將會破壞細胞的功能，並且會進一步使得免疫系統、激素等荷爾蒙系統及所有的神經系統受到幹擾和損傷。
除此之外，反式脂肪酸更是真正有害的油類。它通常都隱藏在廉價的植物油、會變硬的脂肪（烘焙的產品裡）及許多日常生活食品中，像是洋芋片、炸薯條和蛋糕、甜點、餅乾、饅頭。雖然這種植物油的熱量較低，但卻完全沒什麼助益。因為，不健康的反式脂肪酸會徹底影響到我們體內新陳代謝的速度，其造成的後果甚至超過攝取同樣分量但熱量較高的順式脂肪酸。反式脂肪酸吃多了，有時會誘發眼睛的麥粒腫或腺粒種。
怎樣對待反式脂肪酸
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授、食品科學博士范志紅曾表示，令人慶倖的是，那些反式脂肪酸含量高的食品，大都是營養價值低、且價格相對較高的食品。人們如果真的害怕反式脂肪酸給自身帶來危害，那就儘量不吃或少吃那些高價格、低營養的食物。對於那些含有反式脂肪酸的食品，一定要注意產品說明上標注的反式脂肪酸含量，儘量購買含量低的，含量過高應儘量少吃。同時應該注意一日三餐的飲食習慣，以傳統的中式餐飲代替西式餐飲，可能更適合國人的健康標準。
應注意：多選用天然食品，少吃含脂肪多的加工食品；在購買加工食品時，細看食品配料表，選購不含“部分氫化植物油”、“起酥油”、“奶精”、“植物末”、“人造奶油菜” 及「反式」、「氫化」、「半氫化」、「硬化」、「轉化」、「精製植物油」、「Trans」、「Hydrogenated」等標示的食品；努力減少口感很香、脆、滑的多油食物的頻度和數量；少吃油炸食物，少用煎炸方法烹調食物。
盈康社--陳玉輝(中國國家一級公共營養師)編輯
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