不健康的脂肪，令細胞病變
人體必須營養素--脂肪酸
脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酸甘油酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。因此脂肪的性質和特點主要取決於脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。自然界有40多種脂肪酸，因此可形成多種脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4個到24個碳原子組成。人體必須營養素--脂肪酸
人體內的脂類，分成兩部分，即：脂肪與類脂。脂肪，又稱為真脂、中性脂肪及三酯，是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸結合而成。脂肪又包括不飽和與飽和兩種，動物脂肪以含飽和脂肪酸為多，在室溫中成固態。相反，植物油則以含不飽和脂肪酸較多，在室溫下成液態。類脂則是指膽固醇、腦磷脂、卵磷脂等。
綜合其功能有：脂肪是體內貯存能量倉庫，主要提供熱能;保護內臟，維持體溫;協助脂溶性維生素的吸收;參與機體各方面的代謝活動等。
脂肪的供給量
營養學會建議膳食脂肪供給量不宜超過總能量的30%，其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應為1:1:1。亞油酸提供的能量能達到總能量的1%~2%即可滿足人體對必需脂肪酸的需要。
脂肪無罪
脂肪，一種我們耳熟能詳卻又不甚瞭解的物質，可說不清從什麼時候開始，它的“社會形象”開始變得負面起來，一聽到“脂肪”這個詞，人們馬上聯想到臃腫的身材、不健康的飲食、某些慢性疾病的幕後黑手。脂肪果真如此糟糕？它和人們避之不及的肥胖到底有啥關係？
脂肪：生命運轉必需品。
過多的脂肪確實可以讓我們行動不便，而且血液中過高的血脂，很可能是誘發高血壓和心臟病的主要因素。不過，脂肪實際上對生命極其重要，它的功能眾多幾乎不可能一一列舉。要知道，正是脂肪這樣的物質在遠古海洋中化分出界限，使細胞有了存在的基礎，依賴於脂類物質構成的細胞膜，將細胞與它周圍的環境分隔開。使生命得以從原始的濃湯中脫穎而出，獲得了向更加複雜的形式演化的可能。因此毫不誇張地說，沒有脂肪這樣的物質存在，就沒有生命可言。
法國人謝弗勒首先發現，脂肪是由脂肪酸和甘油結合而成。因此可以把脂肪看作機體儲存脂肪酸的一種形式，從營養學的角度看，某些脂肪酸對我們的大腦、免疫系統乃至生殖系統的正常運作來說十分重要，但它們都是人體自身不能合成的，我們必須從膳食中攝取，現在的研究還認為，大量攝入這些被稱為多不飽和脂肪酸的分子，有助於健康和長壽。同時一些非常重要的維生素需要膳食中脂肪的説明我們才能吸收，如維生素 A、D、E、K等。
另外，由於脂肪不溶于水，這就允許細胞在儲備脂肪的時候，不需同時儲存大量的水，相同重量的脂肪比糖分解時釋放的能量多得多。這就意味著，儲存脂肪比儲存糖划算。如果在保持總儲能不變的情況下，將我們的脂肪換成糖，那麼體重很可能至少會翻番，這取決於你的肥胖程度。我們的脊椎動物祖先，顯然看中了脂肪作為超高能燃料的巨大好處，為此進化出了獨特的脂肪細胞以及由此而來的脂肪組織，也埋下了今日我們肥胖的禍根。
脂肪倉庫藏在哪
雖然人們早就知道，成年人體重的增加源于儲脂增多。但美國洛克菲勒大學的JulesHirsch教授是第一個深入研究脂肪含量變化規律的專家。Hirsch找到了估算體內脂肪細胞總數的方法。由此他發現，肥胖症患者的脂肪細胞數量，是普通人的10倍，達到2500億之多，並且體積也要大4倍。
人在不同時期，儲存脂肪的方式也有所不同：年少時，我們優先增加脂肪細胞的數量；成年後，則先把已有的脂肪細胞裝滿。如果這類細胞的數量過多，顯然很難保持苗條。而吸脂手術後體重的迅速反彈，似乎在暗示，我們的身體能記住脂肪細胞的數量。
油脂及脂肪酸對人體的生理功能和作用
1．飽和脂肪酸(SFA)
不同類型的飽和脂肪酸對血脂的影響不盡相同：棕櫚酸
增加血清LDL-膽固醇和總膽固醇水準的作用最為明顯，其次為月桂酸和豆蔻酸，目前已將月桂酸、豆蔻酸和棕櫚酸等3種脂肪酸列入升高血清膽固醇或LDL-膽固醇水準的名單中，硬脂酸對升高血清膽固醇或LDL-膽固醇的作用不明顯。
2．單不飽和脂肪酸(MUFA)
單不飽和脂肪酸(又稱ω-9)通常指的是油酸，人體攝入富含不飽和脂肪酸的油脂會降低高密度脂蛋白(HDL)膽固醇和低密度脂蛋白(LDL)膽固醇，而單不飽和脂肪酸只會降低低密度脂蛋白(LDL)膽固醇，而把高密度脂蛋白(HDL)膽固醇留下來。富含單不飽和脂肪酸的植物油有橄欖油和油茶籽油等。
3．多不飽和脂肪酸（PUFA）
多不飽和脂肪酸是含有2個或2個以上雙鍵的脂肪酸。一般天然脂肪酸雙鍵是以順式的形態存在。多不飽和脂肪酸按其結構又可分為ω-6和ω-3型多不飽和脂肪酸。
4．必需脂肪酸
人體生長和健康必需而又不能自身合成的脂肪酸被稱為必需脂肪酸，主要指亞油酸和亞麻酸，它們可參與人體內磷脂的合成，並以磷脂形式作為線粒體和細胞膜的重要組成部分，促進膽固醇和類脂質的代謝，合成前列腺前體，有利於精子的形成，保護皮膚以避免由X射線引起的損害等。
5．亞油酸
亞油酸是分佈很廣的一種多不飽和脂肪酸。亞油酸的主要生理功能是：作為某些生理調節物質（如前列腺素）的前體物質；亞油酸可使膽固醇酯化，從而降低血清和肝臟中的膽固醇水準，對糖尿病也有預防作用；亞油酸能抑制動脈中血栓形成，因而可預防心肌梗塞的發生；亞油酸對維持機體細胞膜功能也起著重要作用。
6．亞麻酸
亞麻酸分為α-亞麻酸和γ-亞麻酸，α-亞麻酸及其代謝物具有降血脂、降血壓、抑制血小板凝聚、減少血栓形成等作用，在醫藥、保健品等領域有廣闊的開發前景。γ-亞麻酸對血清甘油三酯的降脂作用，是目前報導的降低高血脂較佳和安全性最高的，對降低血清膽固醇效果也很好。
7．ω-6型多不飽和脂肪酸
如：亞油酸、γ-亞麻酸、花生四烯酸，其中亞油酸是由植物合成的，並通過食物供給人體，是維持人體健康所必需的，所以稱為“必需脂肪酸”。只要能供給足夠量的亞油酸，人體就能合成所需要的其他ω-6型脂肪酸。
8．ω-3型多不飽和脂肪酸
包括α-亞麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等。其中α-亞麻酸是人體無法自行合成，必須由食物中獲取，所以α-亞麻酸是人體“必需脂肪酸”，對腦和視網膜、皮膚和腎功能的健全十分重要。人體通過食用一些海產魚、貝和藻類提供EPA和DHA，也可以通過α-亞麻酸的代謝衍生EPA和DHA。
9．油脂中ω-3系脂肪酸和ω-6系脂肪酸的協調作用
一般來說，食用油脂中ω-6系脂肪酸含量較高，ω-3系脂肪酸含量較少。研究表明，過量的ω-6對血粘的提高以及引起其它一些現代病有一定關係，要重視兩種必需脂肪酸的比例關係。在必需脂肪酸中ω-3∶ω-6達到1∶6以下時ω-6系脂肪酸的負面作用就會得到抑制。目前，專家學者們認為人們攝入多不飽和脂肪酸中ω-3∶ω-6約達到1∶4較為適宜。
植物油中ω-3、ω-6和ω-9脂肪酸組成（%）
序號
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油脂名稱
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ω-3脂肪酸
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ω-6脂肪酸
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ω-9脂肪酸
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1
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大豆油
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4～7
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55～60
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22～25
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2
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低芥酸菜籽油
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5～14
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15～30
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51～73
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3
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花生油
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0～3
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30～40
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35～40
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4
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棉籽油
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0～1
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55～60
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15～20
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5
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葵花籽油
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0～1
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65～72
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18～22
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6
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油茶籽油
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1～3
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5～10
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75～86
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7
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亞麻籽油
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35～45
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25～35
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20～25
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8
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米糠油
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1～2
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30～40
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40～50
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9
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玉米油
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1～3
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60～65
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20～25
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10
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沙棘籽油
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35～40
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25～30
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30～40
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11
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核桃油
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6～18
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55～65
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15～20
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12
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芝麻油
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1～3
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45～50
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35～43
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13
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紅花籽油
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0～3
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75～85
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8～15
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14
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棕櫚油
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0～1
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15～20
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35～45
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15
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橄欖油
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1～3
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10～15
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60～70
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註：以上的列表脂肪酸成份是以有機天然提取為計算單位，家用煮食油是經化學提鍊後的產品，不計算在內。
10．油脂分類
（1）飽和脂肪酸型
牛油、羊油、豬油，棕櫚油和椰子油等。
（2）w-9系脂肪酸型(單不飽和)
橄欖油、沙棘籽油、油茶籽油、普通菜籽油等。
（3）w-6系脂肪酸型
紅花籽油、葵花籽油、玉米油等。
（4）w-3系脂肪酸型
亞麻籽油、沙棘籽油、深海魚油等。
11．油脂中部分伴隨物的作用
食用油脂中的伴隨物主要有磷脂、甾醇、生育酚等，這些物質具有較強的生理活性和保健功能。
（1）磷脂
磷脂是生命細胞和所有活細胞的重要組成部分，也是構成神經組織、特別是腦脊髓的主要成分。人的大腦、骨髓中幹物質40％都是由磷脂組成的，它也是血球及其他細胞膜的主要構成材料，正常的血液中磷脂占總脂量的25％，它對人體的正常活動和新陳代謝起著重要作用。
（2）甾醇
人體不能合成甾醇，必須通過食物攝入，它能阻礙膽固醇的吸收，有效降低血清中膽固醇水準和提高肌體抗氧化有顯著功效，起到預防和治療高血壓、冠心病等心血管疾病的作用。
（3）維生素E
維生素E是具有多種生理活性的物質，是人體必需的營養成分，對人體肌體的抗氧化和預防腦功能衰退（腦萎縮）有很好的作用，能保護肝細胞免受化學毒物的損害，同時具有抗溶血、抑制血小板聚集，防止血栓形成的作用。
現今的家庭食用油均經過高溫、化學溶劑提煉(高溫除臭、化學藥劑中和度、白土除色、汽油溶劑提煉)、氫化，嚴重破壞食油的品質，食油所含的維生素E、卵磷脂及胡蘿蔔素幾乎全失，更甚的，促進人體新陳代謝、構成皮膚及荷爾蒙主要成份的必需脂肪酸(Omega 3及Omega 9)亦被徹底破壞，人體長期進食這類脂肪酸，不但不能保護細胞璧，同時亦影響心血管及免疫功能。
現在所有食肆包括素食店都存在一個煮食油的嚴重問題，大部份的煮食油都是用桶裝黃豆油(行內俗稱菜油，素食店專用這類油)及桶裝花生油，黃豆油的不飽和脂肪酸經氫化處理後煮食時所產生的過氧化脂質，及反式脂肪酸濃度是各類食用油最高的，而花生油經氫化後，人體食用後所產生炎症反應亦是提高了的，所以現今為何有這麽多的心腦血管病變,糖尿病,濕疹等....，都是和人們從小已進食了不健康的脂肪酸有關！
反式脂肪 / 氫化植物油是健康殺手
所謂「氫化」,就是把植物油變成反式脂肪的過程 ,大家常吃的「人造奶油」,就是氫化過的油。
人造奶油的製作方法 ,是在每個植物油分子裏加 2 個氫原子 ,使原本順式脂肪酸變成反式脂肪酸。反式脂肪酸由於分子的極性較大,油分子之間的互相吸引力較強 ,所以在常溫下是固態 ,相當穩定。而原本的大豆油、玉米油這些植物油,在常溫下比較不穩定 , 呈液態。這就像變魔術一樣 ,液態的植物油 ,加了2 個氫之後 , 就變成固態的氫化植物油 ,然後再加點調味料 ,人工香料與色素 ,味道與模樣就跟奶油一樣了。
大家最耳熟能詳的人造奶油就是乳瑪琳。從 30 年前開始 ,台灣人就很盛行吃乳瑪琳 ,至今仍歷久不衰。另外一種氫化植物油 ,大家比較沒聽說 ,但卻更常吃,那就是植物性酥油 ( 俗稱白油 )。酥油是麵包師傅做麵包或餅乾時 ,幾乎都會加的油 ,以前多半是用豬油 ,現在幾乎全都用氫化植物油作成的酥油。常見如麵包、蛋糕、甜甜圈、冰淇淋等及鳳梨酥、蛋黃酥、方塊酥、麻糬、月餅、喜餅等等加工食品。
除此之外,由於氫化油不易敗壞 ,可重覆高溫油炸成本低 ,使食物酥脆、賣相好,這種油料理時特別香 ,有很多業者都使用氫化油來油炸食物 ,例如 : 炸雞、薯條、洋芋片、餅乾、巧克力、蘇打餅、爆米花、油條、臭豆腐、鹽酥雞和素料,還有便利商店、大賣場架上的零食等。要小心了 ! 您可能也在不知不覺中 ,吃下了對健康有害的氫化油。
反式脂肪問題嚴重被忽略
由於反式脂肪酸對身體的影響並非立即產生，因此人造奶油的問題一直被忽略。美國食品藥物管理局 ( FDA ) 直到 2006 年才強制要求食品包裝上必須標示反式脂肪的量，並規定反式脂肪酸限量 2 ％。然而即使是少量，對人體也可能有害。( 紐約禁用反式脂肪 2007 年七月起分階段實施 )
細胞膜是由脂肪製造
TIME < 時代 > 雜誌就曾公佈過 , 這種油在自然界是不存在的 , 也就是說在自然的情況下 , 人體是無法處理消化這種油脂的，一吃下去馬上對肝臟產生傷害, 而且還會破壞人體細胞膜，煮食造成細胞的缺陷影響未來的複製與再生，甚至乎人體會錯誤利用這些有害的油脂(包括反式脂肪、煎炸油脂肪及家用的經化學處理過的食用油) 合成細胞膜。
當細胞膜受損或破洞時 ,細胞膜的功能就會異常無法進行「選擇性的滲透壓」,無法使好的營養和氧氣滲入 , 細胞內新陳代謝 的廢物排出。許多慢性病都與細胞膜不穩定有關 ,例如 : 皮膚過敏、鼻子過敏、氣喘、腸胃過敏、內分泌失調、視網膜病變、癌症 .... 等等。巴維德博士的油脂理論最堅持的就在此 ,她強調細胞膜不可受氫化植物油包圍缺氧而窒息 ( 癌症造成的原因之)。
細胞膜上的受體--門鎖效應
受體是細胞表面的一種分子，可以識別並特異地與有生物活性的化學信號物質（配體）結合，從而激活或啟動一系列生物化學反應，最後導致該信號物質特定的生物效應。
受體其中一個重要作用就是與外界的物質進行配對作用。
簡單的表達例如你服食維他命C，維他命C要被細胞吸收之前，先要找到維他命C受體，維他命C要配對了維他命C受體後才能進入細胞被吸收進行生化代謝，等如鎖匙(維他命C) 要找到適合的鎖頭(受體) 才能開鎖入內；
你進食任何食物都是要經過上述程序，細胞才能進行吸收和代謝，有部份人進食了蝦蟹類等食物而誘發過敏，就是因為蝦蟹類等蛋白質(鎖匙) ，找不到適合的蝦蟹類蛋白質細胞受體(鎖頭)配對進行營養代謝，此時大量的蝦蟹類蛋白質逗留在血管內過久，人體的免疫機制會產生免疫反應，誤以為這類蛋白質是病毒細菌等外敵入侵體內，繼而觸發一系列免疫化學保衛戰，簡單的演繹就是免疫反噬(免疫細胞攻擊自體) ，當時人會出尋麻疹或肚瀉；
有大部份二型糖尿病人就是典型的受體病變，正常人進食了米飯和澱粉質等(炭水化合物) 食物後，此時人體會分泌胰島素將炭水化合物(糖份)導入細胞進行代謝，而大部份二型糖尿病患者其實他們體內仍然有胰島素(鎖匙) ，只是胰島素受體(鎖頭) 病變了，胰島素不能有效地打開胰島素受體這個門鎖，因此大量的糖份只會逗留在血管內，繼而觸發糖尿病變。
脂肪酸是人體用來建造細胞膜與荷爾蒙的材料，反式脂肪酸卻是經人為氫化處理後才產生，不存在於自然界，因此人體無法處理這種油脂，只能任由其堆積於體內，進而增加罹患心臟血管疾病的機率。最近研究發現 , 氫化植物油比動物性脂肪更糟 , 會使血中壞的膽固醇增加 , 好的膽固醇減少 , 造成血管阻塞。
孕期營養影響寶寶未來的健康和家庭日後生活品質
有些幼稚園會遇怪現象--家長會問沒有在麥當勞辦生日餐會的服務，這些家長有否想到你們正為你的愛兒種下病患的種子！
另外 ,美國解剖各個年齡層的意外身亡者發現 ,由於從小就吃不該吃的東西 ,2歲兒童已經開始有脂肪紋 ( Fatty Streaks ) 的現象。要知道 ,血管壁本來應該是光滑的 ,可是現代很多小孩的血管壁卻已經有脂肪紋 ,使血小板與壞膽固醇開始堆積 , 形成硬化斑塊 ,難怪中風年齡層會越來越低。過去 ,美國的研究向來認為油脂攝取越多 ,癌症罹患率越高 ,近幾年用更精確的統計分析 ,確進一步發現 ,原來是氫化植物油吃越多 , 癌症罹患率越高。
反式脂肪與過敏
反式脂肪酸會造成的眾多問題 , 其中之一就是皮膚過敏。西醫對皮膚過敏沒什麼好辦法 ,只能擦類固醇或吃類固醇 ,但症狀壓下去了 , 過一陣子又發作,而且比上一次更嚴重。擦過類固醇的皮膚和原來的皮膚不一樣 ,照到陽光或接觸到冷熱水的反應,與健康皮膚大不相同 ,因此 ,自然醫學博士陳俊旭醫師相當反對使用類固醇。
自然醫學陳俊旭博士說 : 「臨床上 ,我看過太多皮膚過敏的案例。在美國時,我看過好幾個 [ 體無完膚 ] 的小朋友 , 全身包的密不通風 , 被小兒科醫師轉診過來 ,因為西醫已經拿他們沒辦法了。在我的觀念裡 , 皮膚過敏其實是皮膚裡面有毒素 (或心理壓抑 ) ,而反式脂肪就是毒素的一種。」
「皮膚裡的毒首先會讓人發癢 ,如果體內毒素累積太多 ,皮膚甚至會流汁、起疹塊或結疤。自然醫學治療皮膚過敏的原則是 , 體內與體外都要排毒 , 身心內外清爽 ,過敏就好了。」
從細胞的微觀層次來看 ,吃了壞油的人 ,它的細胞膜就是用比較多的壞油所構成,所以細胞膜比較不穩定 ,就容易啟動過敏反應 ,產生紅腫、流汁等現象。總之,不論是皮膚過敏、鼻子過敏、慢性中耳炎、氣喘 .... 等哪一種過敏 ,它們在細胞分子層面的機制都是很類似的 ,避開毒素或避開過敏原都是最基本的方法。
現在開始永不嫌遲 脫胎換骨要 7年
看到這裡 ,也許讀者會心生恐慌 ,心想已經吃這麼多年了 ,還有救嗎 ? 當然有,只要現在開始吃好油 ,然後逐漸把細胞膜壞油淘汰代謝掉就可以了。因為我們身體的細胞組織器官 ,一直持續著一進一出不斷新陳代謝的活動 ,今天身上這一層表皮 ,一個月後就換另一層皮了。表皮細胞代謝的週期是一個月,有的組織代謝比較慢 ,人體全身的細胞更新需7年的時間。
也就是說 ,如果原本身體不好、體質不佳、甚至罹患了癌症 ,只要有心改善 ,並能持之以恆的話,最晚7年的時間就可以脫胎換骨 ,把體質調回來。
總結
脂肪是製造細胞膜的重要元素，細胞膜是保護細胞內(DNA)重要防線，及細胞膜上有很多化學訊號體與人體健康息息相關，現在都市人錯誤食用脂肪酸，人體就利用這些不健康的脂肪酸製造體內60兆億的細胞膜，病由此起，細胞第一道防線細胞膜打從開始起就由不健康的脂肪酸建造，才引致現今都市人有這麽多的慢性病和癌症，所以要令身體健康從基礎做起，要進食吸收優質的脂肪酸，為細胞營造一個健康的堡壘!
編輯：盈康社陳玉輝(中國國家一級公共營養師)
編輯：盈康社陳玉輝(中國國家一級公共營養師)
張慧婷(自然療法醫師)
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